【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

2017年06月08日 20:13:24

六堡茶“茶人”訪談系列報道(二)

策劃:六堡茶之家

本期人物:廣西六堡茶標準化技術委員會副主任 吳平

主題:六堡茶產業的標準化之路

背景:一個產業發展的過程中,難免會因為標準的缺失而產生一系列的亂象,六堡茶的標準化之路既艱辛又漫長。雖然六堡茶的地理標志產品保護申報工作耗時八年,但是取得了顯著的成效,成為了中國地理標志產品保護成功的經典案例。隨后,梧州市于2013年組織技術力量制定《地理標志產品 六堡茶》廣西地方標準,吳平,是主持制定此項標準的主要負責人。

如今,他參與制定的國家標準《黑茶 第4部分:六堡茶》又出臺了,為六堡茶這一特色產業的健康發展又再次提供了一份保障。這對六堡茶產業將會產生什么樣的意義?與之前出臺的標準之間有什么區別?透過吳平,我們將會得到答案。

【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

在六堡茶界知道吳平的人很多,源于他對六堡茶產業所做的貢獻。從業30年,經他制定的六堡茶相關標準達7項,發表論文30多篇,其中與六堡茶相關的論文有20多篇,時刻推動著六堡茶產業的發展。得知要采訪他,我們既興奮又激動。

采訪當日,吳平約如而至,親切地和我們握手打招呼。我們稱呼他“吳老師”,可是,他卻說“還是叫吳平吧!”一個頭頂著廣西六堡茶標準化技術委員會副主任、梧州市六堡茶協會榮譽副會長、梧州市六堡茶文化研究會榮譽副會長等多個職務的人,是如此低調謙和。

1987年吳平大學畢業,因為工作關系,第一次接觸到了六堡茶,30年來,除了盡職做好食品安全管理的本職工作外,也一直與六堡茶有著很多交集。

關于六堡茶的歷史地位,我們都知道它是著名的僑銷茶。上世紀五六十年代,用于出口的六堡茶在海外受到好評,出口創匯成績顯著,可是國內卻鮮有人知,即使在產地梧州,喝的人也不多。吳平告訴我們,其實還有部分的歷史原因,新中國解放以后人民生活水平并不高,只求溫飽,喝茶對于人們來說是比較休閑和奢侈的。在1960年代初期國家的困難時期,周總理發布了一個命令,只有省級以上人大代表開會的時候才能提供免費茶水,可以說當時喝一杯茶真的很不容易啊,也是真的困難。所以,那個時候的六堡茶以外銷為主并不奇怪。

2003年,隨著普洱茶在國際、國內市場上的影響力步步提升,六堡茶借著普洱茶的東風重新被喚醒,開始逐漸進入國內茶界的視野,受到了關注。在此前,吳平作為食品檢驗專家參加了外地一些很有特色的產品申報地理標志保護的現場評審,如潮州橄欖菜、陽江豆豉等產品。這些經歷讓他深刻認識到地理標志產品保護對推動產業發展的重要作用。

也就是在這一年,在吳平的宣傳、發動、策劃下,六堡茶地理標志產品的申報工作開始了。

2003年3月,梧州茶廠首先啟動了“三鶴牌”六堡茶原產地地理標志注冊申報,開始收集資料編寫申報材料,兩個月后中茶公司加入,與梧州茶廠共同申報,后來由于政府相關部門的認識不足等原因,申報工作在2005年暫停了下來。2006年,梧州市政府為了振興六堡茶產業,授權梧州市農業局代表市政府牽頭申報,組織相關部門和幾家六堡茶企業進行共同申報,吳平作為梧州出入境檢驗檢疫局的代表參加了申報工作。

【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

從那時起,吳平在申報六堡茶地理標志產品保護期間,開展了大量的查閱六堡茶歷史資料的工作,積極回應廣西茶業協會等單位提出的質疑,并論證為什么離開梧州生產不出純正六堡茶,在2010年10月26日國家質檢總局舉行的六堡茶地理標志產品保護專家審定會中,面對各位審定專家提出的各種質詢,他從容應對、積極答疑,直到2011年3月16日六堡茶地理標志產品獲得批準保護,申報之路才畫上了句號。但結束得不夠完美,因為六堡農家茶的緣故,地理標志產品的標準推遲了一年多才成功發布并實施。

話題剛打開,我的同事——六堡茶之家的小編茶茶已經給吳平泡好了一杯六堡茶,只見吳平仔細觀察了一下玻璃公道杯的茶湯,便笑著問:“這茶湯顏色紅濃,應該是有一定年份了吧?”茶茶點了點頭說:“這是2010年的廠茶?!苯又鴧瞧蕉似鸩璞嚷劻艘幌?,輕呷一口,細細品著茶湯在口中的變化。從湯色就能看出茶葉的年份,吳平果然是有多年喝茶經驗的行家。喝茶間隙,他教起了我們該怎么分辨六堡茶的好壞。簡單來說,就是符合標準,沒有缺陷的都是好茶。具體一點,就是需要具備紅、濃、陳、醇幾個特征,沒有煙、焦、酸、餿、霉等異雜氣味,那就算合格的六堡茶了??锤刹璧脑?,可以從氣味上去分辨,聞一下看有沒有煙、焦等異味。

【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

三杯茶過后,吳平回憶說,制定《地理標志產品 六堡茶》廣西地方標準過程中我們收到由六堡昌牽頭,聯合了38個合作社提供的一份意見,要求將農家茶的工藝和產品納入地理標志產品里面??上?,最終農家茶沒能納入進去。主要原因是:2010年10月26日,他們一行10多人由當時梧州市分管農業的副市長帶隊,參加了在北京召開的地理標志產品保護專家審查會。會議開始之前,主持會議的國家質檢總局主管地理標志產品的官員說了這么一番話,“六堡茶的申報在前期走過了很長的曲折的道路,終于在今天開始審定了,六堡茶也算是小有名氣,希望通過這個審定會,把我們六堡茶做成精品名牌,但是不要學某某茶[1]?!?/p>

吳平繼續向我們解釋,由于某某茶地理標志產品標準中是把茶分為生茶、熟茶,標準一出臺便引起茶學家、茶界相關人士的不斷質疑,其生茶是未經發酵的茶,算是綠茶的一種,而其熟茶是后發酵的茶,屬于黑茶,現將兩者混在一起,從學術上根本不知應如何分類。再者,地理標志產品的立法宗旨和保護制度的本意是保證產品的質量特色、口味純正,對加工的原料、加工工藝、質量特色的定量、定性描述都有自成一套的操作程序。從地理標志產品保護的角度來說著名的某某茶不算是一個成功案例,站在管理部門的角度不希望看到某某茶的質疑在六堡茶上再次發生[1]。

六堡茶農家茶和廠茶之間的爭議,在我看來,完全是一場誤會。標準的審定并非是排斥農家茶,而是源于標準的制定需要符合地理標志產品保護的立法宗旨和遵守現行的制度,特別是遵守批準六堡茶地理標志產品保護的公告(質檢總局2011年第33號公告)的規定, 其核心是公告中的《六堡茶質量技術要求》的規定。其實,不管是六堡農家茶還是六堡廠制茶,都是一脈相承的六堡茶文化,應該是各自綻放各自的光芒,共同為振興六堡茶產業發光發熱。

不一會功夫,茶茶又泡好了另一款茶。雖然茶已經沖泡好,但是吳平并沒有馬上喝,而是等茶湯微涼后方才拿起茶杯。我很好奇,就問這是為什么?吳平說,隨著功夫茶的流行,人們喝茶"越來越燙了",這是非常不對的,飲茶最佳的溫度應該是60度左右,不要超過70度,喝過燙茶對消化道、口腔黏膜危害很大。

【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

說到品茶,既是高級評茶員,也曾作為專家參加過無數次茶葉評審會的吳平,自然是行家。

我說我記得您曾發表的一篇文章中提過,檳榔香是似干燥檳榔的成熟種子的滋味氣味。吳平補充說,只能說像,包括經常品到的各種六堡茶的香型,木香、蜜香等,都是相似而不相同的。六堡茶的檳榔香在2009年廣西質量技術監督局公布的《六堡茶》廣西地方標準中已經有明確的定義。而且,并不是所有六堡茶都有檳榔香,檳榔香是由特殊的原料經一些特殊工藝加工才能形成?,F在隨著加工技術的進步,按照一定方向是可以做出帶有檳榔香的六堡茶的。

閑話中,我們的話題又回到了六堡茶的相關標準上。按照《地理標志產品 六堡茶》廣西地方標準的保護規定,只有獲得地理標志產品使用資格的企業所生產的六堡茶才能稱之為六堡茶??墒窃谌ツ甑慕y計數據中,梧州市擁有六堡茶生產許可證的企業有50家,其中只有6家企業獲得地理標志產品使用資格,剩下的40多家企業是不是就得關停了?

面對我的問題,吳平表示這其實是兩個不同的標準適用不同的對象,《地理標志產品 六堡茶》標準是既管茶樹種植生產又管加工工藝也管成品的色、香、味、型及理化指標的標準,適用于已經獲得地理標志產品保護的企業及其六堡茶產品;而《黑茶 第4部分:六堡茶》國標僅僅是管成品的色、香、味、型和理化指標,不管生產也不管工藝;國家標準適用于在梧州轄區內未獲得地理標志產品保護的企業及其六堡茶產品使用。因為申請地理標志產品專用標志使用資格要具備比較嚴格的條件,軟硬件都要求比較高,還要求在保護區范圍內有茶葉原料種植基地并采用適制的茶樹品種,企業要有不少的資金投入才能達到,這對于中小企業來說,確實會有一些難度。希望更多的企業積極創造條件,爭取使用這個專用標志。

這時,第二款茶的茶湯也漸漸變淡了,于是茶茶換上現在茶廠比較熱衷的輕發酵茶。輕發酵的茶會帶有輕微的苦澀味,茶湯色也不如之前那款紅濃。吳平接過茶杯,抿了一口,很快地說出這茶是輕發酵的茶,而且沖得有點過濃。茶茶連忙說,因為時間沒掌握好,導致沖泡時間過長,茶湯苦澀味加重了。我也十分驚訝,不禁地追問原因。

【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

吳平告訴我,輕發酵的茶不像發酵程度重的茶,不管怎么沖泡都能喝,掌握不好會容易變苦變澀。所以,如果是新手喝六堡茶,推薦正常發酵的茶,比如像三年陳的,適口度高些。

此外,吳平還提到,青澀味可以作為判斷茶葉是否輕發酵的依據,而且可以肉眼觀察判斷。雖然隨著陳化時間變長澀味會變淡,但還是會有的,哪怕泡到了第7、8泡,澀味依然存在,跟老陳茶陳味一直存在是一個道理。真正的老陳茶,它茶湯的陳味自始自終都不會消失。如果陳化時間不夠,采取其他手段做出有陳味的茶,開始幾泡茶陳味會很明顯,一旦過了第4、5泡以后陳味就梯級下降,真正的老陳茶陳味應該是緩慢遞減的。

聞著茶香,吳平接著說,黑茶有一個規律,隨著發酵程度的加深,葉底的顏色會跟著變深,從微微的灰綠色,到褐中帶綠、褐、褐中泛黑,逐漸加深。普洱茶、六堡茶、安化黑茶的最大區別也是在于發酵程度,普洱茶的發酵程度最深,其次是六堡茶,最后是安化黑茶。發酵程度越深的湯色也就越深,偏醬油色多一些的自然就是普洱茶,我們六堡茶是紅濃,紅中泛黃,而經過輕微發酵的安化黑茶,湯色是黃綠色的。

后來茶茶沖了些淡的茶湯混和原來過濃的茶湯,這款輕發酵廠茶的滋味才真正體現出來:茶湯入口順爽,雖有輕微澀味,但不會讓人覺得不愉快,澀味過后回甘也挺明顯。

午后的陽光斜斜地照進了房間,陽光正好灑在茶葉的包裝袋上,用黑色字體印著產品的生產日期和編號,折射出刺眼的光。一直以來,六堡茶的編號都是由各生產企業根據自家廠的規則來定,這些編號就像密碼一樣,什么號碼對應什么工藝什么茶味,完全沒有規律,一些知名廠家的批號編碼規則存在被其他廠家隨意挪用的情況,使得原創廠家的權益受到了損害。

提到編號,吳平顯得頗為無奈,他說,這個問題有很多人向他反映,確實很混亂,很難說清楚,像他經常接觸六堡茶也記不清楚。但如今,《六堡茶產品批號編碼規范》廣西地方標準已經立項了,終于開始研究制定編碼規則了,還是由他來負責起草。吳平信心滿滿,說今年他的重點工作就是制定六堡茶編碼的規范,我們六堡茶之家也希望這份規范能早日達成行業共識,為六堡茶產業規范發展再添一把柴。

【訪談】吳平:六堡茶產業的標準化之路

吳平,這個與六堡茶打了大半輩子交道的人,正是他的堅持與貢獻,換來了六堡茶產業規范化的健康發展,推動著六堡茶產業的進步。我們相信,他必定會像六堡茶一樣,在時光流轉間散發出無盡的風采。

參考文獻

[1]吳平.《六堡茶質量技術要求》析疑[J].茶葉,2014,40(3):148-152. 

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    • avatar 雨落聽禪 點贊數

      你們有沒有一些茶樣活動之類的,想試下你家的茶

        • avatar 茶茶 掌柜

          有啊,關注我們公眾號-六堡茶之家,不定期有活動推出哦。

        • avatar 天道酬勤 點贊數

          關注六堡茶之家很久了,也見過團隊的茶茶,真的很佛系的一個茶人,現在的社會,能靜下心來做一些實事的人太少了

            • avatar 茶茶 掌柜

              能得到茶友們的認可,就是我們最大的成就

            • avatar 曼里 點贊數

              喝過六堡茶,和普洱茶有些相似。

                • avatar 茶茶 掌柜

                  六堡茶的熟茶發酵工藝比普洱茶早,大家都是后發酵茶,但工藝的具體細節有所不同。

                • avatar 真情可貴 點贊數

                  現在網上做六堡茶的商家很多,我喝過很多,也做過對比,原來我也買過很多的六堡茶,對六堡茶的印象也不是很好, 自從接觸到六堡茶之家的六堡茶才改變認知, 說實話,真正用心把茶做好的也就那么幾家,六堡茶之家算是其中一個,這也算我的經驗之談吧。

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      謝謝,六堡茶受原料、工藝、倉儲的影響,每家做出來的茶的口感都有所不同,我們根據自己制定的六堡茶評測體系,在質量好的基礎上,選取特色產品,讓茶友接觸不同風格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。

                    • avatar 燕子 點贊數

                      聽說六堡茶有很多好處,想買來給爸爸喝

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          六堡茶的祛濕,調理腸胃功效最顯著了