六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

2018年03月03日 20:04:13

常常收到茶友的疑問,諸如六堡茶怎么沖泡,怎么品鑒,怎么選茶等問題。為此,六堡茶之家撰寫了一本「六堡茶簡易入門」小手冊,從識茶、泡茶和購茶等幾個方面,提供一些基本的原則和方法論,以便剛接觸六堡茶的茶客能夠迅速入門,分三期連載,建議茶友長期收藏。

一、制作工藝

有個前輩曾說過「把茶喝好比喝好茶重要」,這句話說得一點都沒錯,而想要把茶喝好,就不得不從制作工藝說起,工藝是決定茶葉品質的重要因素之一,了解茶先了解其背后的工藝,茶味形成的緣由,這樣在喝茶時就能夠有更細致的體會。

六堡茶有兩大系,分別是采用傳統工藝制作的農家茶和采用現代工藝制作的廠茶,通俗來說,廠茶經過渥堆發酵,口感更接近普洱茶的熟茶,農家茶沒有經過渥堆發酵,口感和綠茶、普洱生茶接近。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

這兩種六堡茶各有特色,農家茶滋味豐富,廠茶溫潤醇和,沒有哪個好喝、哪個不好喝之說,完全憑自己的口味喜好去選擇。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

六堡茶是后發酵茶,相比于沒有發酵的綠茶和全發酵的紅茶,它的制作工藝更為復雜。主要分為兩個階段:毛茶與精制。毛茶指的是茶青摘下來后的初制階段,具體是:采摘→殺青→揉捻→堆悶→復揉→干燥,每一個環節都十分重要,稍微有不到位的地方都會影響到茶葉品質,在這個過程制作出來的毛茶,再經過手工挑揀掉碎末、老葉,就是農家茶(傳統工藝六堡茶)。

這里特別說一下「殺青」環節,和綠茶的高溫殺青不同,六堡茶的殺青是低溫殺青,為的是盡可能保留茶葉中的活性物質,特別是酶類沒有遭到高溫破壞,保證日后轉化的物質基礎。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲傳統鐵鍋炒青

毛茶做完,就開始做精制,具體是:毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓籮→晾置→陳化→成品,精制階段制作出來的就是廠茶(現代工藝六堡茶)。

現代工藝六堡茶的制作核心在于渥堆發酵,茶葉整體品質做得如何,在渥堆階段就已定型,包括香氣、滋味的基礎,還有常聽到六堡茶獨有的「紅濃陳醇」都是來自于此步驟。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲正在渥堆發酵的六堡茶

從食品工業的角度來看,六堡茶屬于發酵食品的一種,渥堆發酵的本質,是通過濕熱作用和酶促作用,使得茶葉的內含物發生轉化,降低茶葉的茶多酚和咖啡堿含量,增加茶葉中的氨基酸、可溶性糖的含量。

通俗的說,就是降低茶葉的苦澀味,增加茶葉的醇厚感,改變茶葉的風味。

發酵程度一般分為:輕發酵,適度發酵。

簡單了解不同發酵程度的特點:

輕發酵——香氣高揚、滋味鮮爽、略帶青澀味

適度發酵——香氣沉穩,滋味醇厚,新茶略帶堆味

喜歡什么發酵程度的六堡茶是因人而異,不過相對來說適度發酵的六堡茶會更受歡迎,因為滋味醇厚,不苦不澀,好入口,我們喝茶的最直接感觀就是口感層面,新茶客基本比較容易接受適度發酵的六堡茶。

渥堆常見的缺陷:

發酵過重(堆溫過高,渥堆時間過長)——出現焦味,茶味淡薄

發酵不均勻(堆溫過低,翻堆不均勻)——香氣味道不純凈,夾帶著酸味

之所以渥堆發酵這一部分講這么多,是因為我覺得它具有代表性,可以讓大家對六堡茶有更好的理解,并且是能夠很直觀地從茶湯中感受到的,當我們了解到不同發酵程度的大致特點,對六堡茶也會有進一步的認識。

除了制作方面,六堡茶的另一項工藝「拼配」也值得一談。

許多人覺得拼配的茶不純正,也有認為好茶是不需要拼配的。事實上,一位制茶師傅能把茶拼配得好是本事,把茶拼配得讓人喝不出采用了什么品種原料更是本事。

茶葉拼配是門技藝,講究的地方很多,說簡單點就是「取長補短」,香氣好的茶與湯水好的茶各取所需,可以是單個品種的原料,也可以是兩種或幾種不同品種的原料拼配。

現今市場上的茶葉拼配品質參差不齊,有的是為了挖掘價值,有的是為了把茶葉成本調低而拼配。由于「拼配」這一詞容易引起誤解,所以茶商一般不會告訴你他的茶是否是拼配過的,即便你主動問,也很少聽到真話。

二、識別香氣

我們喝茶最先感受的部分是香氣,人們會用某個花香或其他食物的香氣來描述某種茶的香氣,是因為這種香氣在某個品種上比較集中,所以才有了約定俗成的「客觀描述」,但要知道,任何特征的香氣描述,都是帶有主觀性的,并且以文字的形式表現出來,不同人理解就有不同意思,所以很難具體地去形容一種茶的真正香氣特點,若你沒喝過,也只能靠想象去感受,這就很有可能會產生誤區。

例如,描述六堡茶香氣用得最多形容詞應該是「陳香」了吧?都說它像老木頭房子的味道,而老木頭房子到底是什么味?該如何去分辨?還有「檳榔香」,檳榔有干檳榔,有濕檳榔,不同地方的檳榔味道也不一樣,有些未接觸過檳榔的茶客沖著對檳榔香的好奇買回去對比,結果發現跟自己想象的有差距,最后陷入是自己味蕾問題,還是茶的問題的困惑。

所以這類模糊性的描述詞不適合新手作為購茶的依據,只能是起到一個參考學習作用,讓你對它有個大致印象:「喔?原來是這個香氣特征?!?/p>

六堡茶的香型描述大多數都是來源于我們生活環境中常見的植物、食物,所以茶客們在喝茶時也比較容易心領神會,然而對有些稀缺或平時少接觸的,如陳香、木香、檳榔香等較難找到參照物的,就很容易引起混淆。

如果遇到了卻說不出是什么香型,不要緊,盡量記住它,通過多次的品飲形成記憶,你的大腦不斷收集著各種香氣,搭建起一個體系,從而喝到一款新茶時也就容易迅速做出辨別。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

六堡茶的常見香氣:

農家茶新茶香氣高揚,多為清香、栗香、花蜜香等;

廠茶新茶香氣弱,多為甜香,熟果香等;

無論是農家茶還是廠茶,它們老茶的香氣沉穩,多為陳香、藥香、檳榔香等。

香氣的表現方式:

香氣在品飲過程中的展現形式有這幾種:茶湯香、杯底香、葉底香。

茶湯香

茶湯入口之后感覺到的香。一種是水香,這種香是從茶湯中出來的,說明香氣已經與茶湯融合。另一種茶湯香氣顯得飄忽,入口后仔細品能感覺到水是水,香是香,顯得滋味單薄。

杯底香:

在洗茶第一道之后展現的最為明顯,倒掉洗茶水后,晃一晃公道杯,待公道杯微微冷卻的時候,湊到鼻下,茶香會撲鼻而至,杯底香是一款茶的香氣表現最直接的形式。

葉底香:

茶湯倒出后,端起蓋碗聞泡過后的葉底。如果從葉底聞到的茶香比聞杯底還明顯,那么基本可以判斷香氣已入水。

不管是哪種表達方式,茶香都必須要做到清透純凈,聞起來舒服沒有其他雜味,才能算是一款香氣不錯的茶。香氣是足還是弱,持續時間長或短都能作為評一款茶的香氣指標。

和烏龍茶、綠茶不同,六堡茶不追求高香,一款六堡茶,并不是香氣高揚就一定是好茶,其他方面也要完善,一味的香,而滋味、口感上表現不佳,自然也就失色不少。

三、滋味與口感

茶葉的香氣要靠嗅覺去感受,而滋味與口感則需聽舌頭的。茶湯入口,舌頭會告訴你它嘗試到的內容是甜是苦還是澀,這些都是真實的味覺體驗。

不知大家是否發現,不管是通過書籍還是網絡查詢某個茶的資料,都能看到類似「鮮爽」「醇厚」「順滑」「甘甜」這些描述詞,好像任何茶都可通用的一樣,看上去沒毛病,不過講真,這類詞匯顯得太官話了,不夠嚴謹,對新茶客學習意義不大,要嚴謹就得具體茶葉具體對待。

同樣是「醇厚」,在不同茶身上的品飲感受是不一樣的。例如,不能用農家茶的醇厚與廠茶的醇厚相比,比較下去肯定是后者更醇厚,工藝不同,沒有可比性。而廠茶普遍給人一種醇厚的滋味印象,可這是在制作工藝到位的前提條件下才有的結果,若制茶有欠缺,也會出現單薄、淡而無味的情況。所以看書籍、網絡上的理論知識,不如自己用舌頭去體驗,實踐方能出真知。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

茶味可以有很多種,正常的、不正常的都會出現在茶味中,往往容易讓初入門的茶客混淆,不知如何分辨。

先說正常的部分,不同的品種,不同的工藝,不同的陳化階段都有它獨特的味道。

1、正常的味道和口感

品種

茶葉品種的味道,這個味道是獨有的,可能你在喝某個品種的時候,會感覺像另外一個品種,但要知道,這只是相似,并不會完全一樣。舉個例子,六堡群體種做的農家二白茶,感覺會和越南河江茶相似,但細細品味,兩者還是有很大差異的。

工藝

發酵程度的高低,產生的味道口感會有所區別。六堡茶是后發酵工藝,發酵的輕重受工藝和年份兩種因素的影響,發酵輕的茶,滋味鮮爽,口感清冽;發酵越重,口感越醇厚,滋味濃釅。

年份

不同年份的六堡茶,表現出來的味道也不同,以新制熟茶來說,茶湯有輕微的堆味和水味,屬于正?,F象,發酵偏輕的,會有豆青味;發酵充分的,無論在聞香或者品飲的過程中,會有一種淡淡的果香味(一種類似成熟水果的味道),滋味比較純正,沒有酸味或者中藥味;在經過若干年陳化后,堆味和水味慢慢散去,會出現木質香味,年份更長則出現藥香,茶湯浸出物變多,茶湯的厚度、滑度、潤度、甜度會變得更好。新制農家茶由于發酵輕,會略帶苦澀味,這種苦澀味是茶葉中的茶多酚含量較多的一種表現,苦澀味的去除,一般需要經過5年以上的自然陳化。

季節

春茶、夏暑茶、秋露茶、冬茶,不同季節采制的茶葉,味道上能反映出是采自哪一季,這一點在農家茶上表現明顯。

以上四個方面,工藝、年份、季節容易識別,而品種需要一定經驗基礎,資深的茶客可以僅從滋味判斷出一款茶到底是桂青種還是六堡群體種,是廣西大葉種還是越南河江茶。建議新茶客先從分辨工藝、年份開始學習,能把二者區分清楚就已經很不錯了。

2、不正常的味道和口感

喝茶會感覺到苦,通常有幾種情況:

一種是茶葉泡濃了帶出的苦感,每個人口味接受度不同,有的茶泡濃了,重口味的人喝起來覺得剛好,而口味清淡的人或許就會覺得苦;

一種是品種自身的苦味:像農家茶新茶,因品種自身特性原因,滋味給人感覺濃烈,茶味有勁,加上內含物豐富,味道就比較重,自然會形成一種苦感,但這跟茶葉品質無直接關系。茶葉采摘得太嫩,嫩葉含苦澀物質多,比如咖啡堿,做出的茶往往略帶苦底;夏暑茶的茶味比較重,做出苦澀水的概率比較大,也是因為夏暑茶所含咖啡堿比較多。

從工藝角度來看,揉捻不到位會造成苦水;輕發酵的茶咖啡堿保留較多,也會略帶苦味。

茶葉中茶多酚的多少決定澀味的強弱,一般來說,新茶比老茶澀,發酵輕的茶比發酵重的茶澀。很多人喜歡把「苦澀」連在一起說,苦是味道表現,澀是口感表現,不可混為一談。茶湯入口咽下后,舌頭有「麻」、「粗糙」的感覺,那即是澀。

酸味的主要來源是工藝和存放過程。初制時堆悶不當,精制時發酵溫度過低都易出酸味;再有茶葉存放時間久了,內含物質轉化在過程中也會產生酸味。

如何識別酸味?

一小口茶湯進入口中后,不急著咽下,含在舌尖,舌頭稍上抬,嘴唇微微張開往里吸氣,讓茶湯在舌頭上翻滾轉動,使茶湯在口腔中激蕩。這個技巧不僅可以呈現出茶湯滋味的細節,還能夠辨別出茶湯是否苦澀、苦澀感的輕重,以及茶味是否帶酸,這些都是可以體會到的。

苦澀感也要看這個「苦澀」能否迅速化開轉為甘甜、生津?;瞄_還是好茶;化不開,苦澀感一直停留在口腔里,那就不能稱為好茶。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

其他常見的雜味

青味:發酵不到位、茶葉返青,是青味,不是清香

焦味:殺青炒焦了,發酵過重

餿味:初制時候堆悶不當,形成一股像隔夜茶的味道

霉味:過度的濕倉環境導致茶葉霉變,形成的味道

小結

六堡茶由于是后發酵工藝,再加上有“越陳越香”的特性,注重香與水的平衡,香要有,茶味要足,至少要純凈無雜味,在順滑的基礎上再談茶湯的單薄、醇厚、綿柔、黏稠等等。如果你分不清或者體驗不出這些感官,條件允許下,可拿兩款六堡茶對沖,準備兩個蓋碗,一樣投茶量,沸水沖泡,一樣出湯時間,這樣就會更加明顯。

四、識別葉底

一泡茶的葉底能夠反映出茶葉的品質,它傳遞給我們的信息有時比「喝」還準確。這就是為什么幾乎每一個做茶的人和老茶客喜歡看葉底、聞葉底的原因。如何聞葉底前面已經說過了,這里主要講看葉底。

發酵程度

有些茶客對六堡茶后發酵工藝還不是那么理解,什么叫后發酵?一般在殺青之后進行“發酵”生產的茶類為后發酵茶,黃茶,黑茶(六堡茶),普洱茶都屬于后發酵茶,農家六堡茶的“堆悶”工藝和黃茶的“悶黃”工藝接近,新制的農家六堡茶發酵程度最輕,葉底呈黃綠色或黃色,而廠茶經過了30-60天的渥堆,發酵程度深,葉底呈黑褐或紅褐色。

發酵程度和葉底的關系

葉底顏色由淺到深:青黃→青褐→紅褐→黑褐→黑

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

葉底的活性

六堡茶的葉底要鮮活,有活性,輕發酵的六堡茶,幾泡后葉片自然舒張,用手按壓能感覺到柔軟有彈性,發酵偏重的六堡茶,葉片不會完全舒展開,有些卷縮,但葉底按壓起來也能感覺到柔軟有彈性。

葉底的嫩度

葉片偏大,按壓葉底感覺粗糙,看起來粗老,不夠細膩,說明采摘時采老了。茶葉采得老,制作出來的茶味會單薄些。葉片偏小,說明茶葉采嫩了。采得嫩的茶,茶味比較足,容易制出苦水。葉片的大小也要根據具體品種來看,如大葉種本身葉片就是大的,而中小葉種則小一些。另外有一點需要注意的是,六堡茶允許一定程度的含梗量,適當的茶梗會使茶湯甜度和耐泡度更好。

拼配

葉底還能看出是否有拼配,如果一款茶的葉底看起來很「花」,色澤、葉形大小不均,很有可能是拼配茶。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲一款拼配的檳榔香六堡茶葉底

五、其他細節

干茶

六堡茶干茶迷惑性比較大,例如:干茶表面有一層白色的,有可能是老茶自然形成的白霜,也有可能是受潮發霉;市場絕大部分的六堡茶,都是大籮緊壓茶(30kg)分裝的,在大籮緊壓茶分拆的時候,難免會出現碎末,茶葉折斷的情況。所以,六堡茶有少量茶碎,是正?,F象,不能僅通過條索的勻整度,來判斷一款六堡茶的好壞。

六堡茶品鑒手冊(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲左圖為白霜,右圖為發霉

對于新茶客來說,干茶主要看顏色,大致判斷一下茶的年份,再看潔凈度,有無異雜物就夠了。

湯色

茶湯的深淺與品質無直接關系,與發酵程度有關。發酵重些,湯色也會加重,所以只單獨看一杯茶的茶湯顏色是看不出品質如何的。

發酵程度與湯色的關系

湯色由淺到深:黃綠→黃→紅黃→紅→深紅

看茶湯,主要是看它是否干凈、通透明亮,好的老茶,湯色是透亮的,新茶湯色有點渾濁,是正?,F象,但如果存放2-3年之后,茶湯依然渾濁,就是工藝缺陷或存放問題了。

耐泡度

耐泡度指的是茶葉沖泡次數,這個其實很難有個標準,因為它與投茶量、茶具、沖泡方式緊密相關。投茶量多,沖泡次數自然增加;不同茶具、容量大小以及出湯快慢也會有影響。但凡事都有客觀,正常方式沖泡六堡茶,七八泡沒問題;如果兩三泡之后,茶味就斷崖式下降,那就要考慮品質的問題了。

結語

以上,我們分別從工藝、香氣、口感、葉底等方面介紹了喝懂一泡六堡茶所需要了解的基本原則和方法,只是最基礎的部分。六堡茶口感滋味豐富萬千,每一款茶都有其特點特色,不能一概而論,所以,要喝懂它,除了理論,還得結合實踐。多喝多品,用舌頭去感受各種六堡茶帶來的口感差異,逐漸積累經驗,由淺入深,慢慢地你就會對六堡茶有更多更深且立體的認識。

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    • avatar 美麗的媽媽 點贊數

      我到廣西梧州去過,也見過掌柜茶茶,他們家的六堡茶整體性價比還是非常高的。特別是很多六堡茶的知識,從他朋友圈可以了解很多很多,也可以問他本人,一般情況下都會詳細回復的。他對茶友很有耐心,他能給你很多中肯的建議。

        • avatar 茶喝上品

          屁,上次我也加了他的微信,半小時才回復,人倒是比較好,很耐心的跟我解答。

          • avatar 美麗的媽媽

            哈哈,你加錯人了吧,微信號lbczj666,回復還是挺快的。

            • avatar 茶喝上品

              是六堡茶之家,茶葉喝了,非常值他的價格,貴確實貴的有道理。

              • avatar 美麗的媽媽

                那應該是比較忙,我有時問他一些六堡茶的知識,也要等半個小時的,估計是咨詢的人很多。

              • avatar 任艷 點贊數

                從六堡茶之家學到了很多關于六堡茶的知識,你們的公眾號,是我見過最專業,最全面的關于六堡茶的公眾號啦

                  • avatar 茶茶 掌柜

                    謝謝您的關注、支持和肯定,我們會一如既往的以真誠對待每一位茶友

                  • avatar 我心飛翔 點贊數

                    因為家里還有六堡茶,沒打算這么快買,只是關注公眾號學習知識,但看了茶茶的朋友圈,不知不覺就產生了很大的興趣,現在你家的茶我全部嘗了個遍,的確很有特點。

                      • avatar 茶茶 掌柜

                        特點是我們的選品方向之一,茶沒有十全十美,但在某一方面有過人之處,而整體協調性、平衡度都不錯,這個茶至少可以進入我們的選品范圍內,平平無奇的茶,市場太多了

                      • avatar 六月下雪 點贊數

                        我網購更加注重服務態度,信任你們也是因為服務好。我之前在一些品牌店家買,客服半天不搭理,但你們不同,基本有問必答,加了茶茶微信,深夜竟然還能交流,我沒見過賣茶的會這樣

                          • avatar 茶茶 掌柜

                            既然加了微信,就是朋友,即使不是買我家的產品,但凡對六堡茶有疑問的,我都會回復,我覺得,茶友的疑問是最重要的事,一定要解決

                          • avatar 寧靜致遠 點贊數

                            六堡茶這么好的茶,卻這么少人關注,可惜了

                              • avatar 茶茶 掌柜

                                嘿嘿,我們正在努力的讓更多喜歡喝茶的人了解六堡茶