六堡茶的香氣有多少種?是如何變化的?

2019年11月22日 10:02:38

日前在茶博會上與外地茶友交流時就曾被問及個問題,相比于其他茶六堡茶最顯著、最突出的特點是什么?能否用最簡單的描述,或一個詞、一句話、一種特色來描述出六堡茶的優點?筆者雖寫過不下數十萬字的六堡茶文章和書籍,涉及到六堡茶的各個方面,但這個問題卻從未認真想過,怎么以一個精煉的詞來簡明扼要地描述六堡茶的特點,怎么樣以一個特點,概況六堡茶之特質,體現六堡茶之魅力?當時電光火石間,回答了幾位外地茶友:“氣韻”,過后,仍需將這茶氣、茶韻細細解釋,未能盡善,總覺遺憾?;剡^頭來,與幾位資深茶友交流所得,匯成此文,與大家一起品茶論道,探討六堡茶之個性與特質,為弘揚六堡茶文化略盡綿力。

六堡茶的香氣有多少種?是如何變化的?

變化:從香、味、氣、韻體現

誠然,天下之名茶,幾乎都有其突出特點,讓人描述、記憶并傳播。如武夷巖茶的“巖骨花香”、洞庭碧螺春的“嚇煞人香”、鐵觀音獨具“觀音韻”及“綠葉紅鑲邊,七泡有余香”、獅峰龍井的“香郁如蘭”和“太和之氣彌漫齒額”、太平猴魁的“刀槍云集,龍飛鳳舞”特色等,祁紅則以其“似果香亦似蘭香”的“祁門香”而為人所稱道。

事實上,六堡茶是也是有個很著名的特點,那就是檳榔香??煽嘤谥袊昂M?,檳榔之品種各異、吃檳榔之風俗各異,海南有海南吃法、湖南有湖南吃法,臺灣也有自己不同的吃法?,F代醫學研究表明,檳榔具有潛在致癌性。因此,現代人大多不知檳榔味、檳榔香是何種味何種香。少吃或沒吃過檳榔和檳榔吃法的多種多樣,導致了檳榔香不易描述,固然,這會增加其神秘性,但由于其無法被大多數人熟悉,也導致了檳榔香作為香型描述不為人所懂。

與幾位資深六堡茶品鑒者交流,關于將六堡茶之特點提煉成一點的看法頗多,有提出“紅濃陳醇”并加入“甘、爽、滑”的;有提出“越陳越香、越品越香”之說法的,也有歸納作“存,隨歲月變化;品,隨層次升華”說法的,都甚為準確而得其精髓。其中一位資深品鑒者更提出“變化”二字作為六堡茶特點,以別于其他各地名茶,其“變”與“化”,深得六堡茶收藏和品鑒之神韻,很是精妙。

六堡茶之特質,在于其變化,其存藏的變化、品飲的變化可完美地體現在茶香、茶味、茶氣、茶韻幾個方面,因此,筆者將之歸納為:六堡茶的香·味·氣·韻之變化,其特色,能顯著區別于其他綠茶、烏龍、紅茶中的名茶,與生普洱茶、熟普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青磚、四川藏茶等黑茶,在口味、香氣、氣韻方面也有著不同之處。

陳放:品質之變化

六堡茶經存放品質越陳越佳,在民間早有定論,在很多書籍也有記載,包括一些早期的書籍,茶友們在自己的存茶實踐中,也得到證實。經一段時間存放的六堡茶,口感發生明顯變化,醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲過程中,其理化指標會發生相應的變化。

資料顯示,六堡茶在儲存過程中,茶葉有一定的含水量存在,為微生物的生長發育提供了較好的條件,加速了微生物的繁育,并產生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用,加速了茶多酚氧化降解,導致存茶多酚含量的減少,苦澀味漸漸減少,茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面,由于微生物生長旺盛,微生物利用茶葉的氮源為基質,消耗一部分氨基酸,而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用,在微生物的參與下,形成多種具有揮發性的香氣物質和醇類、醛類物質,參與和促進黑茶色澤、滋味和香氣的形成。

長期的陳化,在有氧和無氧微生物分解作用下,物質會進一步轉化,以茶為基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物,合成為原始腐殖質。多年陳放的六堡茶,其腐殖化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質,也有經發酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協調和諧的口感風味。

六堡茶在一定的時間內存儲陳化,其品質發生變化,形成的品質醇化物質和香氣成分是有實驗室數據支持的。茶中這些成分發生變化,表現在其口感、味道、香氣等多方面,綜合體現為品質的提高。其中,香氣物質多屬可揮發性的成分,單純說“越陳越香”似乎不夠科學、準確和全面,而且,易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進行批駁。

品鑒:層次之變化

六堡茶另一個迷人之處,在于其沖泡品飲過程中,每一道的茶湯其茶香茶味會體現出層次之變化。

據現代研究表明,嗅覺和味覺會整合和互相作用。我們平日說的味道實際上是飲茶過程中所有感覺的混合(包括味覺、觸覺、化學灼熱感以及嗅覺),其中嗅覺在味道感知的過程中占很主要的地位。人類鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量著嗅覺感受器嗅細胞,飲用到我們口腔中的茶湯,其香味通過口腔上顎后部進入鼻腔,讓我們在品嘗到味道的同時,感受到香氣。因此,品六堡茶,更須善于利用口腔來識別香氣。

一般的嗅聞,是從鼻孔吸入,在鼻腔獲得嗅覺。而品茶的時候,進入口腔中的茶湯,其香氣可通過上顎跟鼻腔的交接處進入鼻腔,在呼出(而不僅僅是吸入)的過程中,獲得嗅覺感知,因此,為了利于鑒別,我們可以通過加強口腔中的空氣流動,來加強對于茶香的鑒別。在品鑒茶湯的時候,吸入空氣,讓茶湯在口中翻滾,空氣將茶的香味向后部口鼻交界處提升、呼出,可以明顯感受到用鼻子吸氣嗅聞時不易聞出的香氣。

這種呼氣輔助來感受茶香的做法,尤其適合于六堡茶一類黑茶的茶香品鑒。

一般而言,原種六堡茶茶青以一定標準選料,以地道工藝加工,并經適合的存放(一般六堡茶“出香”需五年左右,社前茶、明前茶會較快一些,有三年半即出香的,但有的夏茶甚至要六年左右才出香),從存茶而言,出香之快慢、出香之類型,或顯或隱,或強或弱,或濃或淡,或清雅或厚實,或醇和或高飄,不一而足,固有其風格不同,但也從中可以斷定該茶的潛力及空間。

經過合適環境存放的茶,在達到出香年份之后,品質呈現出更佳的表現。一般在前面幾道,或會有存放所致的雜味,但在沖泡幾道之后,其品質香和本質茶味會漸漸顯現出來,一道比一道醇和,這是六堡茶品鑒之一大特點,一般來說,六堡茶在幾泡茶湯之后,味漸濃而香益顯,入口醇和而茶香飽滿,茶氣中正平和,沉穩剛健,余韻悠長,回味無窮,方是六堡茶中的好茶。這樣的茶,如能再經過十年左右的良好存藏,其變化會非常值得期待。

妙悟:氣韻之變化

茶氣可以理解為在一個較短的時間內,品嘗茶湯給你感覺器官刺激的綜合表現。茶氣,體現出一個茶內含物的成分及各自的比例、濃度、適口性,因茶的原料品種、種植氣候、管理、土壤、采摘季節、茶葉嫩度、制茶工藝不同而異。而且,在存儲過程中,隨著微生物分解,茶內質發生變化,六堡茶之茶氣也會有一個轉化的過程,隨著時間推移,從剛猛而轉向柔和,從硬朗轉向順滑,感受個中變化,其過程中,或有剛中帶柔,或外圓內方,或粗獷中不失細膩,或渾厚中盡顯鮮活,種種變化,令人迷醉。

與茶友交流,說起茶韻,比較廣泛認同的觀點是“茶韻”需有高雅的香氣、豐富的口感滋味,品后,留存滿口愉悅的茶香、綿長的回味,進而達到心情愉悅。好的茶味,在口腔也有一定的留存度,稱作回味。在存放過程中,在品飲的過程中,六堡茶之茶韻也同樣體現出變化之妙,比起茶氣變化更為精彩而多樣。茶韻常見的體驗包括回味、齒頰留芳(香氣留存度)、醇厚綿長(醇厚感留存時間)、清爽度(鮮味在口腔留存速度)、潤澤度(受刺激后唾液涌出時間)、苦澀回甘(喉韻回甘的持久度)等,并將這些感受予以綜合。

在品茶的時候,諸多感受同時體現在人的感受器官上,互相間融合無間、配合巧妙、呼應得當、相得益彰的境界,稱之為和,是六堡茶韻之最高境界。在不同的年份的六堡茶中,接近或達到“和”的境界的茶,品鑒其逐年茶氣茶韻之不同,體會每一道茶湯之變化,感受六堡茶在歲月滄桑中其升華、其轉化,都是品茶中非常美妙的享受。

品飲一款有檳榔味的六堡茶佳品,最能體現六堡茶的氣韻變化,也是人們說起六堡茶都會聯想到其獨特的檳榔香的因由。六堡茶的檳榔香需經長時間的存放,方能“顯香”、“出香”,品飲起來,好的六堡茶檳榔香也非常持久,茶氣中正而平實,時間的磨洗少卻了新茶的“霸道”,十多道下來越顯醇和,數十道泡后,即使是茶湯顏色很淡了,其檳榔味依然不弱,且越泡香氣越顯純凈柔順,以至于很多時候會有越泡越香的感覺,韻味無窮,這是六堡茶一個極具特色之處。

中國是茶葉消費和生產大國,茶類之多,數不勝數,列入名茶之列的也不下數百種之多,歷史上,六堡茶能脫穎而出,被嶺南及海外民眾廣泛認知并消費,進入歷史名茶之列,足以證明,六堡茶是有其“過人之處”的,其特質和優點在哪里?哪些特點最能體現六堡茶之美?如何展現這些特點,更好地讓茶友們認識六堡茶、喜歡六堡茶?這是一個很值得探討的話題。

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    • avatar 排骨湯 點贊數

      六堡茶我經常喝,現在市面上的亂象確實太多了,新茶友一不小心就會被坑

        • avatar 茶茶 掌柜

          市場確實需要規范,六堡茶也確實需要標桿,讓更多的人認識到真正的六堡茶,我們愿以微薄之力做最大的努力

        • avatar star 點贊數

          你家的茶雖然不多,但的確很有特點,我比較好奇的是,你們的茶是怎么選的,有什么評判標準嗎?

            • avatar 茶茶 掌柜

              有的,我們根據經驗總結及對行業、市場的理解,制定了一套六堡茶評價體系,這個體系非官方,也很主觀,但卻是我們尋茶的價值判斷標準,也適用于茶友,有興趣的可以參考《我們做了一套六堡茶評價體系,也許能更客觀地評價一款茶!》一文

            • avatar 彩虹森林 點贊數

              我想送些六堡茶給我伯父,他喜歡喝,但我不知道買哪些合適,就怕買了他不喜歡。

                • avatar 茶茶 掌柜

                  送禮需謹慎,送錯就等于白送了。你加一下我微信(lbczj666),我詳細了解一下,給你推薦。

                • avatar qingkong 點贊數

                  我是在北方開茶葉店的,雖然你們針對的是零售,我們拿貨可能有點貴,但我依然買了你家產品,一是我覺得質量的確好,自己喝,二是有些我放在店里,給朋友和客人喝

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      多謝老板,我們的茶品都是嚴選而來,庫存量都有限,為了使更多的人喝到品質好的六堡茶,擴大覆蓋面,所以線上以零售為主,我們不想大批的批發出去,相互理解就好

                    • avatar 我心飛翔 點贊數

                      因為家里還有六堡茶,沒打算這么快買,只是關注公眾號學習知識,但看了茶茶的朋友圈,不知不覺就產生了很大的興趣,現在你家的茶我全部嘗了個遍,的確很有特點。

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          特點是我們的選品方向之一,茶沒有十全十美,但在某一方面有過人之處,而整體協調性、平衡度都不錯,這個茶至少可以進入我們的選品范圍內,平平無奇的茶,市場太多了